Оборудование для производства крем сыров.

Оборудование производства крем сыров

Производство крем-сыров представляет собой стандартный процесс молочного производства, не отличающееся от прочих осуществляемых на заводах молочной отрасли. В процессе производства используются следующие сервисные среды: электричество, пар, ледяная вода, проточная вода, сжатый воздух.
Кроме стандартного воздействия связанного с использованием вышеуказанных факторов, при производстве крем-сыров (как и при производстве сыров в целом) на окружающую среду воздействуют отходы/побочные продукты производства.
В первую очередь это кислотные и щелочные моющие средства, используемые для мойки производственного оборудования. В процессе мойки используются только средства, прошедшие гигиеническую сертификацию. Использование установки централизованной CIP мойки позволяет минимизировать сброс моющих средств в канализацию, поскольку обеспечивает повторное их использование. Сброс моющих средств осуществляется в пределах допустимой концентрации.
Побочным продуктом производства сыров является сыворотка. Сыворотка представляет собой жидкую субстанцию, содержащую углеводы, белки и органические кислоты, является сильнейшим окислителем. Из сыворотки можно производить сухую сыворотку, КСБ, лактозу, молочные напитки и продукты переработки, такие как пасты и творога.

Основные характеристики:
Крем-сыры являются относительно новым для рынка России продуктом. Это легко намазываемые сыры с мягким приятным молочным вкусом. Сыры в зависимости от типа имеют продолжительные (для группы мягких сыров) сроки годности до 200 дней. Это обеспечивается высоким уровнем санитарного исполнения оборудования по их производству, закрытому режиму технологического процесса, который проходит полностью без доступа к продукту.
Сыр данного вида отличается от остальных сычужных сыров высоким содержанием витаминов и растворимого белка, что качественно влияет на высокую пищевую ценность продукта. Сорта мягких сыров с использованием наполнителей и ароматизаторов характеризуются уникальным вкусовым диапазоном от выраженного сырно-грибного привкуса и остроперечного (Рокфор), до нежномолочнокислого. Продукция изготавливается из зрелого молока с более продолжительным, в отличие от твердых сыров, последующим свертыванием. У мягких сыров отсутствует корка, и сорта не маркируются. В продукте наблюдается достаточная влажность и солёность. Мягкие сыры, в зависимости от рецепта сгустка, делятся на кислотные, сычужные и сычужно-кислотные. От действия ферментов кисломолочных бактерий в период созревания, зависит качество мягких сыров и происходит их сортировка на сливочные и свежие.

Несмотря на положительную динамику, объем рынка мягких сыров пока невелик. Он занимает 5,2% всего сырного рынка — 32 тыс. тонн.
Технология выработки мягких сыров требует больших издержек, и почти все мягкие сыры относятся к элитным, что отражается на их ценообразовании.

Преимущественные особенности ультрафильтрации:
- возможность производства множества различных продуктов на одной установке вне зависимости от жирности и сухих веществ;
- постоянный, простой и гибкий в сравнении с сепарацией процесс;
- меньшая чувствительность к вариациям уровня рН;
- более гомогенный продукт;
- больший выход – сывороточные белки остаются в продукте;
- легкость расширения установки по производительности.

Состав основного технологического оборудования для организуемого производства включает:
- отделение приемки молока, сливок;
- емкостное хозяйство для сбора и хранения молока/сыворотки;
- оборудование для приготовления сырьевой смеси;
- оборудование для обработки смеси перед сгущением;
- установка ультрафильтрации;
- узел внесения добавок;
- упаковочная установка;
- камера созревания и хранения продукции;
- отделение мойки CIP